La crème pâtissière maison fait partie de ces recettes qui impressionnent toujours un peu. On l’imagine technique, fragile, capricieuse, prête à faire des grumeaux dès qu’on regarde ailleurs trois secondes. En réalité, avec les bonnes proportions et deux ou trois gestes simples, elle est beaucoup plus docile qu’elle n’en a l’air.
Cette version est pensée pour être facile, rapide et franchement rassurante : du lait, des jaunes d’œufs, du sucre, de la maïzena, de la vanille, et quelques minutes de cuisson. Résultat : une crème pâtissière bien onctueuse, parfumée, qui se tient assez pour garnir une tarte aux fraises, des choux ou des éclairs, mais reste assez souple pour être dégustée en verrine ou avec des crêpes. Une petite victoire pâtissière à la portée de tous, même de ceux qui ont déjà raté une béchamel en public.
Le secret, c’est de verser le lait chaud progressivement sur les jaunes d’œufs tout en fouettant. Si vous versez tout d’un coup, les jaunes risquent de cuire trop vite et de former de petits morceaux.
Pendant la cuisson, fouettez sans vous arrêter, surtout dans les coins de la casserole. C’est souvent là que la crème commence à accrocher. Si malgré tout vous avez quelques grumeaux, pas de panique : passez simplement la crème au tamis ou mixez-la quelques secondes au mixeur plongeant. Personne ne le saura. Et si quelqu’un le sait, cette personne est probablement trop curieuse.
Une crème pâtissière trop liquide manque souvent de cuisson. Elle doit épaissir dans la casserole, mais aussi cuire environ 1 minute après les premiers gros bouillons. C’est cette petite minute qui permet à la maïzena de faire correctement son travail.
Autre possibilité : les proportions n’ont pas été respectées. Pour 50 cl de lait, 40 g de maïzena donnent une crème qui se tient bien, parfaite pour garnir une tarte. Si vous voulez une crème encore plus ferme pour des choux ou des éclairs, vous pouvez monter à 45 g de maïzena.
La version classique à la vanille reste la plus polyvalente. Elle fonctionne avec les fraises, les framboises, les poires, les choux, les éclairs ou les crêpes.
La version classique à la vanille reste la plus polyvalente. Elle fonctionne avec les fraises, les framboises, les poires, les choux, les éclairs ou les crêpes.
Vous pouvez aussi parfumer la crème pâtissière avec du zeste de citron, du zeste d’orange, un peu de café soluble, du chocolat fondu, de la pâte de pistache ou une petite cuillère de rhum. Dans ce cas, ajoutez le parfum hors du feu, à la fin de la cuisson, pour mieux contrôler le goût.
Vous pouvez aussi parfumer la crème pâtissière avec du zeste de citron, du zeste d’orange, un peu de café soluble, du chocolat fondu, de la pâte de pistache ou une petite cuillère de rhum. Dans ce cas, ajoutez le parfum hors du feu, à la fin de la cuisson, pour mieux contrôler le goût.
Pour une crème pâtissière au chocolat, ajoutez 100 g de chocolat noir haché dans la crème chaude, hors du feu, juste après la cuisson. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Cette version est parfaite pour garnir des choux, des éclairs ou des verrines. Elle fonctionne aussi très bien avec des poires.
Ajoutez le zeste finement râpé d’un citron dans le lait au moment de le chauffer. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de jus de citron en fin de cuisson.
Cette version est très agréable avec des fruits rouges, des fraises ou une tarte aux framboises.
Pour une crème plus légère en bouche, vous pouvez incorporer un peu de crème fouettée une fois la crème pâtissière complètement froide. Vous obtiendrez une crème plus souple, proche d’une crème diplomate simplifiée.
Attention simplement à ne pas l’utiliser pour une garniture qui doit être très ferme, sauf si vous ajoutez un peu de gélatine ou si vous la servez en verrine.
Pour une crème pâtissière vraiment parfumée, utilisez une vraie gousse de vanille et laissez-la infuser quelques minutes dans le lait chaud. C’est un petit luxe, mais il change beaucoup le résultat.
Si vous utilisez de l’extrait de vanille, choisissez-en un de bonne qualité et évitez les arômes trop artificiels. Une crème pâtissière, c’est simple : justement, chaque ingrédient se voit un peu sur la photo de famille.